El cuy, cultura y tradición

Identidad gastronómica ecuatoriana

El tradicional cuy es una especie de roedor de la familia ‘Caviidae’, originario de la Cordillera de los Andes. El cuy a la brasa acompañado de papas doradas y huevo duro es el plato más conocido. 

 

Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi son los principales sitios que contienen este emblemático plato. De acuerdo con una proyección realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, INEC.

Para comenzar, hay que tener en cuenta que actualmente gozamos de una cocina mestiza que vio su transformación con la mezcla de dos fuertes influencias. La primera presente dentro del Tahuantinsuyo, en los tiempos incásicos y, posteriormente, fusión a raíz de la conquista española.
Para la agrónoma andina Tata Rodríguez, la presencia española, que trajo consigo varias especies animales y vegetales, cambió la cocina ancestral, que era mayormente vegetariana, claro está que la presencia de proteínas en diferentes tipos de camélidos como llamas, alpacas, vicuñas, una variedad de perros y, por supuesto, el cuy, se encontraba en la diversidad alimenticia de otros tiempos. El cuy, desde tiempos memorables, estaba destinado como ofrenda en el momento de fiesta, su presencia es vital en las celebraciones de los cuatro ‘raymis’, entre solsticios y equinoccios. La presencia de este animal, rico en proteínas, es muy marcada en la sierra y en algunos territorios de la costa, así como del oriente.

Acerca de las guarniciones, se puede destacar que varían entre papas y tubérculos, maíz y el mote. En otras tradiciones como la shuar, se observa la presencia de la yuca. Ella destaca que, dentro de la cosmovisión andina, la alimentación no es una práctica al azar y que, más bien, está totalmente ligada al calendario agrícola del tipo de productos que se dan en cada estación, donde los ancestros consultaban y mantenían devota creencia en dicho calendario que señalaba qué y cuándo comerlo.

Se tiene muy claro que, a parte del valor cultural y gustativo, está el proteico, ya que el cuy es el mayor animal con porcentaje de proteínas por encima del ganado vacuno y porcino, así como de las aves, teniendo en cuenta su reducido porcentaje de grasa. Es un alimento sumamente sano. En cuanto al tipo de presentaciones, se puede decir que la receta más representativa del cuy es asado, con diferentes adobos, en que la base del condimento la conforman el comino, el ajo y la sal. Según el lugar, se aumenta algunos ingredientes y guarniciones.

Entre las salsas que acompañan a este plato tradicional, se encuentran la salsa de maní, la salsa de pepa de sambo, la de tomate y el infaltable huevo duro. Otra de sus presentaciones es el ají o locro de cuy, el mismo que está presente en el centro norte del país. En la actualidad, se pueden encontrar preparaciones contemporáneas, basados en platos típicos del Ecuador como el tradicional seco.  Por otro lado, la zona imbabureña ofrece el cuy en fritura, el mismo que pasa por diferentes tipos de pailas, de adobos, de aceites, hasta convertirse en una preparación crujiente.

Curioso
La cabeza es una de las partes más preciadas y es considerada la más deliciosa.  Una característica del cuy es que siempre se encuentra entero solamente en los locros se lo hace pedazos.
En cuanto a su sabor 
Se debe entender que el sabor de este platillo es fuerte, tal vez los nativos que conforman los Andes no lo detecten, ya que en nuestra genética está la predisposición a ciertos alimentos, en nuestro paladar como comunidad llevamos una información genética que ha venido de generaciones ancestrales. Por pertenecer a este punto geográfico, el cuy encaja perfectamente en nuestras necesidades gustativas.


 

Cortesía de El Tiempo, www.eltiempo.com.ec